숯불구이-안전하게 먹는 법

누구든 발암물질을 먹고 싶은 사람은 없을 것이다.하지만 우리는 원하든 원하지 않든 일상에서 끊임없이 발암물질을 섭취하고 있다. 특히 많은 사람들이 좋아하는 숯불구이에는 다량의 발암물질이 함유되어 있다. 벤조피렌을 비롯해서 20여 개의 화합물을 총칭한 'PAH'가 대표적이다. 벤조피렌은 위암이나 폐암, 피부암을 비롯해 여러 가지 암을 일으키기 때문에 발암물질 가운데 가장 강력한 것으로 알려지고 있다.

그렇다면 숯불구이에는 어느 정도의 발암물질이 함유되어 있는 것일까? 숯불로 고기를 구운 뒤 각종 불순물을 걸러내고 고기의 탄 부분을 분석한 결과, 발암물질이 무려 140배 증가한 것을 확인할 수 있었다.

이와 같은 발암물질은 고기에서 만들어진 만들어진 기름이 숯에 떨어지면서 생기게 된다. 불완전 연소된 기름이 만들어낸 연기 속에서 다환방향족 탄화수소(PAH)라는 물질이 생성되고, 이것이 고기에 고착되어 몸속에 들어오는 것이다. 탄 음식에서 발생하는 발암물질인 PAH는 연료가 타면서 발생하는 자동차의 대기 가스나 담배 연기에서 발견되는 발암물질과 같다고 보면 된다.

그렇다면 PAH의 일종인 벤조피렌은 어느 정도의 발암성을 가지고 있는 것일까? 서울대 생화학실험실의 도움을 받아 발암성 정도를 확인 해봤다. 실험은 변화의 단계가 비교적 잘 보이는 동물의 피부조직을 선택해 벤조피렌을 일정한 농도로 일주일에 두 번 등쪽 피부에 바르고 지켜보는 방식으로 진행됐다.

처음 몇 주 동안은 벤조피렌에 대한 반응이 나타나지 않았다. 그러나 10주 후, 멀쩡했던 동물의 피부조직에 변화가 생기기 시작했다. 벤조피렌을 발랐던 동물의 피부조직 세포에서 돌연변이가 생겨 피부암이 발생한 것이다. 20주에는 피부암의 종양이 완전히 모습을 드러냈다.

벤조피렌은 먼지와 함께 체내에 흡수되어 한 번 몸속에 들어오면 오랫동안 머물러 있는 성질을 가지고 있다. 즉, 그만큼 DNA와 세포에 오랫동안 달라붙어 장기적으로 암을 일으키는 원인이 되는 것이다.

우리나라에서 위암 환자 사망률이 점점 높아지는 것은 '구이 문화'가 발달한 식생활과 무관하지 않다. 세계암연구기금과 미국암연구소의 연구진에 의하면, 잘못된 식습관이 암 발생 원인 가운데 무려 3분의 2를 차지하는 것으로 나타났다.

그렇다면 발암물질에 대한 걱정 없이 안전하게 고기를 먹는 방법은 없을까? 이를 위해 조리 방법에 따른 발암물질의 발생량을 알아보는 실험을 해봤다. 직접 고기를 가열하는 석쇠 대신, 간접 가열 방식인 불판을 이용해 고기를 구웠다. 굽는 동안 확인된 것은 석쇠에 비해 타는 부분이 적을뿐더러 기름으로 인해 발생되는 연기도 줄어들었다는 사실이었다.발암물질의 발생량 역시 석쇠를 이용한 것과는 큰 차이를 보였다. 석쇠의 경우 140배로 증가했던 발암물질의 수치가 불판의 경우에는 2배에 불과했다.

태운 스테이크나 높은 온도에서 조리한 튀김류는 암을 발생시키는 원인이 될 수 있다. 따라서 탄 음식을 피하고, 가능한 한 불에 직접 굽지 않는 조리 방법을 택하는 것이 암을 예방하는 데 도움이 된다. 만약 발암 성분이 들어 있는 탄 음식을 섭취했다면, 그것을 중화시킬 수 있는 음식을 함께 먹으면 된다. 신선한 채소나 과일이 그것을 위한 좋은 해결책이 될 수 있다.[무병장수 밥상의 비밀 발췌]